De horecasector heeft, net als veel andere sectoren, te maken met hoge prijsstijgingen. Zo is de prijs van vis en vlees met ruim 15% het meest gestegen ten opzichte van vorig jaar (CBS) en zijn ook oliën en vetten opvallende prijsstijgers. Hoe gaan horecaondernemers hiermee om? Misset Horeca voerde onderzoek uit onder zo’n 100 horecaondernemers. Lees hier de belangrijkste tips. Tip 1. Kies voor alternatieve gerechten
Een stukje zalm is zo’n 35% duurder geworden, en ook luxe vleesproducten zoals rundvlees en dry aged vlees lieten explosieve prijsstijgingen zien. Voor verschillende horecaondernemers reden om vlees- en visgerechten te vervangen voor andere gerechten. Zo koos een horecaondernemer om het zalmgerecht te vervangen voor een gerecht met forel en heeft een ander gerechten met dry aged vlees en kreeft vervangen door andere gerechten met verrassende smaken.
Er zijn ook restaurants die kiezen voor een menukaart met vooral of enkel vegetarische opties. Onderzoek laat zien dat het toevoegen van
meer vleesvrije gerechten op de menukaart leidt tot een aanzienlijke stijging in het bestellen van vegetarische gerechten. Ook onder vleeseters.
Tip 2. Voeg nieuwe gerechten toe aan de menukaart
Sommige restauranthouders geven aan pasta’s en andere gerechten aan de kaart toegevoegd te hebben, om voor alle gasten betaalbare gerechten aan te kunnen bieden. Bovendien wordt er scherper ingekocht: er wordt gelet op aanbiedingen en horecaondernemers stappen vaker over naar het huismerk. Dit kan een vaker wisselende menukaart betekenen.
Tip 3. Kies voor een kleinere menukaart en koop efficiënter in
Een andere manier om gunstig in te kopen is door het aantal gerechten op je menukaart juist te reduceren: gasten hebben de keuze uit minder opties en gerechten worden zodoende vaker besteld. Hierdoor hoef jij voor minder verschillende gerechten ingrediënten in huis te hebben, en kun je groter inkopen.
Wil je wel alle gerechten op je menukaart blijven aanbieden? Benadruk dan de kwaliteit van de gerechten waarvoor je de prijs moet verhogen. Zo beseffen gasten dat ze krijgen waar ze voor betalen en zijn ze vaak bereid iets meer te betalen.
Tip 4. Pas gerechten aan
Gerechten worden op twee manieren aangepast om met de prijsstijgingen om te gaan: (1) de indeling op het bord en (2) het gebruik van alternatieve ingrediënten. Bij de indeling van het bord zou je bijvoorbeeld kunnen kijken naar de verhouding tussen vlees, vis en groenten. Bijvoorbeeld meer groente en aardappels en minder vlees of vis.
Uit
onderzoek van Wageningen Economic Research, Greendish en het Louis Blok Instituut bleek dat restaurantgangers helemaal niet minder tevreden zijn wanneer hun portie vlees of vis kleiner is. Op deondernemer.nl is te lezen dat restaurantbezoekers tot 113% meer groenten en tot 13% minder vlees en vis eten, wanneer dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gasten bleef hierbij gelijk of steeg zelfs. Minder vlees of vis aanbieden is dus lang geen slecht idee.
Hoe je op een slimme, aantrekkelijke en kwalitatief goede manier de hoeveelheid vlees en vis in jouw gerechten reduceert?
- Verbeter de smaakcombinatie en de groenten. Versheid, kleur en variatie zijn daarbij belangrijk.
- Maak groente aantrekkelijker door te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen.
- Maak het gebruik van groenten in de keuken gemakkelijk door te bestellen in praktische eenheden. Weeg hoeveelheden goed af om de balans te borgen.
- Maak iemand verantwoordelijk voor de menuwisseling en betrek de rest van het team erbij.
In de gerechten wordt er ook gekeken naar de ingrediënten: frietsaus stijgt in populariteit ten opzichte van mayonaise, omdat fritessaus al snel zo’n 30% voordeliger is bij bulk inkoop. Dat heeft te maken met de stijgende olieprijzen: in mayonaise is het oliegehalte minimaal 70% waar dit voor fritessaus tussen de 5% en 35% ligt. Dit is een voorbeeld van hoe horecaondernemers hun menukaart aanpassen om gunstig in te kunnen kopen.
Tip 5. Maak duidelijke prijsafspraken met leveranciers
Verschillende ondernemers geven aan om tafel te zijn gegaan met hun leveranciers of op zoek te zijn gegaan naar andere leveranciers. Samen met je leveranciers kun je kijken naar beter betaalbare alternatieven, zoals bijvoorbeeld een ander merk. Ook kun je duidelijke afspraken maken over de prijzen, zodat je niet voor verrassingen komt te staan.
